En éstos tiempos que corren, cuando mucha gente se ha quedado sin lo esencial para vivir y nuestros ministros escriben leyes en renglones torcidos y aplican recortes salariales a los más desprotegidos, considero que no es el mejor momento para hablarles del caviar. Pero recientemente asistí a una degustación del manjar de los zares de todas las Rusias y como nunca me he dejado seducir por tan delicado alimento, me parece una frivolidad, y pido disculpas por ello a sibaritas, gourmets, snobs, nuevos ricos, gentes de paladar refinado, que coman habitualmente huevas de esturión y lean este artículo, gastarse un dineral en una lata de cien gramos de posibles lechigadas de las hembras de este animal acuático. Y me motivó a comentarlo con todos ustedes.
La palabra caviar tiene su origen en el término persa Khag-avar que significa generador de huevas. Antiguamente en Europa era alimento de campesinos, tal como lo demuestran los escritores más ilustres de la época, que dejaron constancia del hecho en la Literatura universal. Decía Miguel de Cervantes en el capítulo LIV del Quijote: Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar ,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.
Con Shakespeare parece que el asunto de la hueva del esturión se refina un poco más, y en su célebre Hamlet, al final del segundo acto, pone en boca del príncipe de Dinamarca las siguientes palabras: Te oí recitar en cierta ocasión un paso, que nunca ha sido puesto en escena, o, si lo fue no ha debido de pasar de una vez, porque recuerdo que la pieza no gustó a la multitud: era caviar para el vulgo.
Pero no sería hasta el siglo XVI que se convertiría en manjar de lujo al servirse en la mesa del papa Julio II durante la Cuaresma. Y en el siglo XVII se asociaría definitivamente a la exquisitez, aunque es de muchos conocido el episodio de que cuando Luis XV de Francia probó el que Pedro el Grande le había regalado, le produjo tal sensación que lo escupió de su boca. Y, siguiendo con las connotaciones literarias, en la segunda mitad del siglo XIX, Leo Tolstoi, cuenta en su célebre Anna Karénina, como los aristócratas rusos lo degustaban en sus banquetes.
Tal como ya os he dicho, el caviar es la hueva no fecundada del esturión, pez que pertenece a la familia de los Teleósteos, es decir que tiene el esqueleto completamente osificado. Conviene saber que los esturiones han evolucionado a lo largo de millones de años, se han encontrado restos en rocas que datan del eoceno, y se tiene constancia de ejemplares del periodo jurásico. Se encuentran en ríos, lagos y mares de Azerbaiyán, Bulgaria, China, Kazajstán, Irán, Rusia, Rumania, Turkmenistán, Turquía y Ucrania. Aunque hoy en día, el caviar que se consume en el mundo, no solo proviene de estos países sino también de piscifactorías de Estados Unidos, Francia, Uruguay, Colombia y España. Se conocen veinticinco variedades de esturión, y tres, beluga, ossetra y sevruga, se pueden capturar en el mar Caspio.
Beluga: Esturión que puede medir 6 m. de largo. Excepcionalmente llega a pesar 1400 kg y a alcanzar la edad de 140 años. La cantidad de caviar que se obtiene de esta especie corresponde a un 15% de su peso, que generalmente oscila entre los 40 y los 300 kg. Es el de mejor calidad, muy apreciado por el tamaño y la suave textura de sus perlas, cuyo color varía del gris claro al gris oscuro. Gracias a la persistencia de su sabor en la boca, se define como único. El caviar almas, que en ruso significa diamante, palabra muy apropiada para denominarle, pues su precio puede ser semejante al de esta piedra preciosa, es una variedad extremadamente rara del caviar de beluga, que procede del esturión beluga albino de la zona iraní del mar Caspio. El sabor del almas es muy suave y aromático. Curiosamente cuánto más maduro es el esturión el color de las huevas es más claro. Este caviar se vende en latas confeccionadas en oro de 24 quilates.
Ossetra: Alcanza los 2 m. de largo y los 100 kg de peso. Puede llegar a vivir alrededor de 60 años. Su caviar es de un tamaño levemente menor que el del Beluga. Se caracteriza por su sabor a nuez y su aroma a yodo. El color del caviar ossetra es gris verdoso, o bien ámbar oscuro. Si es ambarino traslúcido casi dorado, se conoce como Caviar Imperial de Ossetra, que no llega al 1% de la totalidad de la producción por lo que es considerado una rareza. Se encuentra en el mercado envasado en una lata de 250 gr de color amarillo, que puede tener un precio de 1200 euros.
Caviar Imperial Ossetra
Sevruga: Llega a medir metro y medio y a pesar entre 30 y 40 kg. Vive unos 30 años, y se calcula que la mitad de la producción de caviar del mundo se obtiene de esta variedad. Por lo que es el más económico de los tres. Sus huevas son pequeñas. De sabor avellanado, salado y prolongado, el color fluctúa entre la gama del gris claro y el gris oscuro. Se comercializa en latas rojas de 250 gr cuyo precio puede llegar a alcanzar los 900 euros.
Tipos de caviar según el método de producción:
Caviar Malossol: Se obtiene a partir de caviar fresco al que se añade un máximo de sal de un 5%. Dicen los expertos que a menor cantidad de sal, mayor calidad tiene el producto, aunque así se reduzca el tiempo de conservación. Fueron los rusos los primeros en elaborarlo de esta manera. Es el método más artesano, el que menos altera el sabor y el preferido de los entendidos.
Caviar en semiconserva: Contiene un 8% de sal, que favorecerá su conservación pero también podrá verse alterado su sabor.
Caviar prensado: Se elabora a partir de huevas blandas o dañadas y su gusto es firme y concentrado.
Caviar pasteurizado: El proceso de pasteurización tiene lugar cuando el caviar fresco se envasa al vacío en frascos de cristal para alargar su tiempo de conserva. Este método puede alterar el sabor final de las huevas.
Y hoy que la corrupción se cuela en los gabinetes ministeriales, y hasta en los negocios del mismo yerno del rey, que parece ser que ha robado al heraldo público más de lo que podrían haberse llevado Ali Babá y los cuarenta ladrones, se me ha ocurrido pensar que dentro de nada nos sorprnederán con la noticia de que las huevas del esturión albino, envasadas en oro de veinticuatro quilates, han agradecido ciertos favores a los personajes más deshonestos de nuestra clase política. No me negarán, que para este gente que ya está de vuelta de todo, el regalito en cuestión tendría más glamour que los trajes a medida que, hasta hace poco, aceptaba el señor Camps. Señores les invito a la reflexión.
